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お酒ができるまで

お酒はこのようにして造られます

米

どのようなお米でもお酒になります。酒造好適米は、米粒が大きい、タンパク質の含有量が少ない、水を吸いやすく糖化性が良く、心白率が高く、蒸米を長く冷却してももろみの中で溶けやすいなど、酒造りにぴったしのお米といえます。

製造

製造

『一麹、二もと(酉元)、三造り』
「日本酒は、お米を醗酵させて造られる醸造酒」です。ところが、その造り方についてはあまり知られておりません。醗酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出しますが、お米には糖分が無いので醗酵しません。したがって、日本酒は、まずお米を糖分に変え、そこで酵母を加えて醗酵させるという、きわめて巧妙、複雑な仕組によって造られるのです。

日本酒は、原料の白米を蒸して麹を造り、この麹で蒸し米を糖化しながら酵母を培養して酒母というものを造ります。これを段仕込みしてもろみを仕立て、並行複醗酵法で高いアルコール分のもろみを造り、搾って日本酒にします。

精米

酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

蒸し米に麹菌を振りかけて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒母

酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの醗酵を促す酵母を大量に培養したものです。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要です。文字どおり「酒の母」といえます。

もろみ

いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒になります。

段仕込み

段仕込み

ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。1日目は初添え、2日目は仕込みをお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊といいます。3日目に2回目の仕込み(中添え)をし、4日目に3回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法です。

新酒誕生

新酒誕生

25日ほどかけて醗酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。精米から約60日かけて日本酒は誕生するのです。

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未成年者への酒類の販売はいたしておりません

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